연어 다시마로 숙성하기 곤부즈메 따라하기

 

안녕하세요! 많은 분들께서 연어로 만든 음식을 좋아하시는데요. 연어는 조리하는 방법에 따라 초밥, 사케동등으로 다양한 맛을 느낄 수 있지만 어떻게 숙성하느냐에 따라서도 다르게 맛을 느낄 수가 있는데요. 저는 개인적으로 다시마로 숙성을 하는 곤부즈메 숙성을 좋아하는 편입니다. 감칠맛을 높일 수 있을 뿐만 아니라 비린맛을 잡고 연어 풍미를 가득 얻을 수 있기 때문인데요. 오늘은 다시다 연어숙성법인 곤부즈메에 대해서 알아보겠습니다.

 

준비물
생연어 필렛, 건 다시마, 굵은 소금, 청주 또는 맛술, 키친타월, 밀폐 용기

다시마 연어 숙성 곤부즈메 따라하기

1. 연어 손질하기
먼저 연어 필렛을 깨끗하게 씻어주세요. 흐르는 물에 씻어준 후 물기를 꼼꼼하게 제거해 줍니다. 물기를 꼼꼼하게 제거해야 이후 숙성이 잘 이루어질 수 있으니 키친타월이나 해동지를 이용해 잘 제거합니다.

2. 염지하기
물기를 잘 닦아낸 연어에 굵은소금을 골고루 뿌리고 약 30분 정도 냉장고에서 염지 합니다. 골고루 모든 부분이 소금이 닿도록 하는 것이 좋은데요. 이 과정에서 소금으로 인해 잔여 수분이 제거됩니다. 저는 별도 염지과정을 거치지 않고 밀폐용기에 담을 때 소금을 뿌려주었어요.

 

3. 다시마 불리기
염지를 시작했다면 볼 또는 그릇에 다시마를 넣고 청주로 불려줘야 합니다. 바로 사용해도 상관없지만 청주에 불려서 사용하게 되면 다시마를 연어에 강하게 밀착시킬 수 있고 청주로 인한 비린내도 제거할 수 있기 때문에 불려서 하는 것이 좋습니다.

 

 

4. 다시마 연어 감싸기
밀폐용기를 준비합니다. 그리고 바닥에는 다시마를 깔고 위에 연어를 올려줍니다. 그리고 연어 위에 다시 다시마를 깔아주면 되는데요. 필렛이 여러 장이라면 위와 같은 과정을 반복해 줍니다.

5. 숙성하기
밀폐용기에 담긴 연어는 냉장고에 12시간에서 24시간 정도 숙성을 시켜줍니다. 저는 전날 저녁에 준비해서 다음날 점심 또는 저녁에 먹곤 하는데요. 시간에 따라 숙성의 정도가 달라지기 때문에 다양한 시도를 해보고 내 취향을 찾는 것도 좋습니다.

 

6. 먹기 좋은 크기로 썰기
숙성이 완료된 연어는 생연어상태일 때보다 단단한 상태가 됩니다. 그렇기 때문에 썰어내기에도 쉬운 상태가 되는데요. 다시마의 감칠맛과 짠맛이 적절하게 베어져 맛있는 연어를 즐길 수가 있어요.

이렇게 곤부즈메 다시마 숙성 방법으로 만들어진 연어는 초밥, 연어덮밥, 연어샐러드 등으로 다양하게 활용할 수 있어요. 어렵지 않은 방법으로 웬만한 연어맛을 따라 할 수 있는데요. 맛있는 연어음식을 드시고 싶으시다면 한번 따라 하는 것도 좋을 거 같아요.