커피 가공(정제) 방법에 대하여. 내추럴, 워시드, 펄프드, 허니프로세스 그리고 세미워시드

원두를 구입할 때나 카페에서 커피를 마실 때 심심치 않게 원두 정보를 보게 되는데요. 정보에는 Natural(내추럴), Washed(워시드) 등 다양한 정제(가공) 방법도 같이 쓰여있는데요. 정제(가공) 방식에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

커피를 수확한 후에는 정제(가공) 과정을 거치게 됩니다. 다양한 가공방법이 있는데 정제 과정에 따라서 커피의 향미에 큰 영향을 미칩니다. 전통적인 정제방법은 크게 내추럴과 워시드 방법이 있고 그 외 혼합된 형태의 가공방법도 존재합니다.

 

내추럴 커피(Natural Coffee) | 건식법

 

커피 열매를 손으로 수확하거나 커피나무를 흔들어 익은 열매만 수확할 수 있게 만들어진 기계를 이용해서 수확을 합니다. 빨간색 또는 노란색의 익은 열매를 수확하도록 하며 덜 익거나 너무 익은 열매는 수확에서 제외합니다.  열매 그대로를 건조하는 방식이기 짧게는 10일 길게는 30일의 기간이 걸립니다. 생두 저장에 안전한 수분 함유율인 10%~12%가 될 때까지 건조합니다. 열매 자체를 건조하는 방식이기 때문에 강렬한 향을 가지고 있지만 깔끔하진 않습니다. 초기 시설 투자는 작지만 열매를 펼쳐놓을 넓은 공간이 필요하고 품질 관리에는 사람의 손을 이용하기 때문에 품질을 유지하기 위해 많은 인력이 필요합니다.

 

 

워시드 커피(Washed Coffee) | 습식법

 

워시드는 이름에서 알 수 있듯 지 물을 이용한 방법으로 정제를 하는 방법입니다. 수확한 열매를 물에 담가 가라앉는 열매만 이용해서 생산을 합니다. 기계를 이용해서 열매의 껍질과 과육의 일부를 제거하고 이 열매를 수조에 담가 40도의 온도의 물에서 열매에 얇게 있는 과육을 발효시킵니다. 이때 골고루 발효시키기 위해 내부를 규칙적으로 저어줍니다.

 

발효가 완료되면 다시 수조에 담가 2차 선별이 이루어집니다. 그 후에 내추럴처럼 수분 함유율이 10%~12%가 될 때까지 건조해 줍니다. 발효는 6~72시간이 걸리고 건조에는 4~10일 걸립니다. 발효하는 과정에서 수소이온의 농도가 ph5 미만으로 내려가기 때문에 신맛이 나는 것이 특징입니다.

 

펄프드 내추럴(Pulped Natural)

 

펄프드 내추럴은 워시드와 내추럴을 섞은 방법으로 정제하는 방법으로 커피를 선별할 때는 워시드 방법을 이용하고 건조과정은 내추럴 방식을 이용해서 정제하는 방법입니다.

 

 

허니 프로세스(Honey Process)

 

커피 원두를 구매하면 화이트 허니, 옐로 허니, 레드 허니, 블랙 허니 등의 명칭이 붙은 원두를 볼 수가 있는데요. 이것은 건조를 하면 나타나는 색을 뜻하는 것으로 씨앗을 감싸고 있는 파치먼트에 남아있는 점액질의 비율에 따라서 색이 달라집니다. 점액질이 많이 남아있을수록 색은 진해집니다.

 

세미 워시드(Semi - Washed)

 

세미 워시드는 발효 과정까지는 워시드 방법과 동일하게 진행을 하고 두 번의 건조과정을 거칩니다. 처음에는 수분 함유율이 40%로 떨어질 때까지 건조를 한 뒤에 파치먼트를 제거하고 다시 수분 함유율이 10%~12가 될 때까지 단시간에 건조합니다.

 

커피 원두의 정제(가공) 과정에 대해서 알아보았습니다.